Bước 1: Nghiên cứu xu hướng tiêu dùng ẩm thực
Tìm hiểu nhu cầu của nhóm khách hàng mục tiêu để tạo ra các concept món ăn/đồ uống độc đáo, hợp xu hướng nhưng vẫn đảm bảo phù hợp với thế mạnh cốt lõi của quán.
Bước 2: Xây dựng công thức định lượng chuẩn và kiểm thử vị giác
Tiến hành bếp thử nghiệm (Kitchen testing) nhiều lần để cân bằng giữa hương vị, màu sắc trình bày và giá thành cost thô của nguyên vật liệu.
Bước 3: Định giá món ăn khoa học
Sử dụng kết hợp phương pháp định giá theo chi phí nguyên vật liệu (thường chiếm 28-35% giá bán) và định giá dựa trên giá trị cảm nhận của khách hàng khi trải nghiệm dịch vụ.
Bước 4: Ứng dụng ma trận Menu Engineering (Kỹ nghệ thực đơn)
Phân loại món ăn thành 4 nhóm (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs) dựa trên mức độ bán chạy và biên lợi nhuận để thiết kế vị trí đặt món trên menu thu hút thị giác nhất.
